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【産学連携】
発酵甘味料の製造に適した麹菌を簡便かつ客観的に選抜する方法を発明
学校法人金沢工業大学では、このたび、日本の伝統発酵技術を用いて社会課題解決を目指す株式会社オリゼ（東京都目黒区）とロンジェビティテックベンチャーのリジェネソーム株式会社（東京都港区）と共同で、甘酒・甘麹などの発酵甘味料の製造に適した麹菌を効率的に選抜する方法に関する特許を、2026年8月31日付で特許庁に出願しました。
研究の背景
麹菌（アスペルギルス・オリゼ）は、日本酒、味噌、醤油、甘酒など日本の発酵食品に欠かせない微生物です。近年、砂糖を使わずに米のデンプンを麹の酵素で糖化してつくる甘酒や甘麹、米麹甘味料は、自然な甘みをもつ「発酵甘味料」として国内外で注目を集めています。
発酵甘味料の甘さや品質は、麹菌が菌体外に分泌するアルファ-アミラーゼをはじめとする糖化酵素の働きに大きく左右されます。しかし、麹菌のゲノムには互いに99％を超える高い相同性をもつ複数のアルファ-アミラーゼ遺伝子が存在するため、通常のPCR法ではこれらを区別することが困難でした。また、遺伝子のコピー数だけでは酵素の生産量が決まらないことも知られており、目的に適した株の選抜は、製造現場の経験や大がかりな全ゲノム配列解析に頼らざるを得ませんでした。
本発明の概要
本発明は、麹菌がもつ3つのアルファ-アミラーゼ遺伝子座の周辺領域に着目し、それぞれの領域を判別できるプライマー対を用いたPCR増幅パターン（分子指標）と、製麹後の糖化に関連する酵素活性（表現型）とを組み合わせることで、発酵甘味料の製造に適した麹菌を、配列解析よりも簡便かつ客観的に選抜する方法です。具体的な手順は次のとおりです。
・被検株のゲノムDNAについて、3つのアルファ-アミラーゼ遺伝子座周辺領域のPCR増幅パターンを取得する
・標準株（RIB40）と異なる増幅パターンを示す株を候補株として絞り込む
・候補株で製麹した米麹について、アルファ-アミラーゼ活性などの糖化に関連する表現型値を測定する
・基準株より高い表現型値を示す株を、発酵甘味料製造用の麹菌として選抜する
実施例では、本方法に基づき、対照株の約2.2倍（約218％）のα-アミラーゼ活性を示す実用株を選抜し、この株で製造した米麹を用いて甘酒を製造しました。
また、本発明のPCR増幅パターンは麹菌株の識別にも利用でき、種麹ロットの同一性確認や製造工程における品質管理への応用が可能です。本出願には、麹菌の選抜方法に加え、麹菌株の識別方法、識別用試薬セット、判別用キット、選抜した麹菌を用いた米麹および発酵甘味料の製造方法が含まれます。
本発明の特長
・簡便性：全ゲノム配列解析を行わずに、PCRと酵素活性測定という汎用的な手法で候補株を絞り込み、選抜できます。
・客観性：分子指標と表現型値という2つの客観的な基準を組み合わせることで、経験に依存しない再現性の高い選抜が可能です。
・拡張性：アルファ-アミラーゼに限らず、プロテアーゼやリパーゼなど他の菌体外加水分解酵素にも同じ考え方を適用でき、味や香りなど目的に応じた麹菌の選定に展開できます。
・品質管理への応用：増幅パターンによる株識別を、種麹の同一性確認やロット管理に活用できます。
出願の概要
| 発明の名称 | 発酵甘味料の製造に用いる麹菌の選抜方法、麹菌株の識別方法、試薬セット、判別用キット、米麹の製造方法、及び発酵甘味料の製造方法 |
|---|---|
| 出願日 | 2026年8月31日（令和8年8月31日） |
| 出願人 | 株式会社オリゼ、学校法人金沢工業大学、リジェネソーム株式会社（共同出願） |
| 発明者 | 町田雅之（金沢工業大学）、佐野元昭（金沢工業大学）、河原あい（オリゼ）、鈴木健吾（リジェネソーム） |
今後の展開
麹菌ゲノム情報を活用した麹菌株の選抜・品質管理技術の実用化を進めてまいります。
当ニュースについて
当記事は株式会社オリゼ、リジェネソーム株式会社発信のニュースリリースをもとに作成しました。
スペースシードホールディングス株式会社（リジェネソーム株式会社）（PRTIMES)
株式会社オリゼについて
米麹由来の発酵甘味料「オリゼ甘味料」を通じて、人々の健康増進や社会課題の解決に取り組み、未来の子供たちや地球にとってより良い環境を作る、循環型社会を作り出すことを目指しています。当社のミッションである「FIVE WIN」は、生活者・生産者・地球環境・伝統文化、企業成長を目指す“五方よし”の実現に向けた価値提供を行っています。発酵技術を駆使して社会課題を解決し、食だけにとどまらないイノベーションを起こしていきます。
リジェネソーム株式会社について
リジェネソームは、ナノ粒子を活用し、老化抑制や再生医療の新しいソリューションを提供することを目指しています。TAKANAWA GATEWAY CITYの「LiSH（Link Scholars' Hub）」に、本社兼研究所「高輪ロンジェビティーラボ」を開設し、自社ブランド「サイセイラボ」でのヘルスケア事業の展開、ならびに将来のメディカル領域への進出に向けた研究開発を加速させています。将来的には、健康寿命の延伸とともに人類の宇宙進出に貢献することを目指しています。
関連ページ
町田雅之 教授（researchmap）
金沢工業大学ゲノム生物工学研究所所長
金沢工業大学 大学院工学研究科 バイオ・化学専攻教授